DÉFINITIONS
ALT
Terme allemand voulant dire ancien ou traditionnel. Les Altbier sont des bières amères produites selon un procédé de fermentation haute. On peut la comparer à une Ale aux arômes cuivrés, très amère.
AMERTUME
Celle-ci provient du houblon, et en particulier de ses résines. Elle s'évalue en unités d'amertume.
ARÔME
C'est une perception olfactive. Les bières présentent souvent un arôme de houblon et de malt, mais aussi des notes fruitées et épicées.
BIÈRE
Définition légale : La bière est une boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50 % du poids des matières amylacées ou sucrées mises en oeuvre. L'extrait sec représente au moins 2 % du poids du moût primitif.
BIÈRE DE GARDE
Bière qui a subi une fermentation prolongée, durant laquelle sucres et levures continuent de travailler en bouteille.
BIÈRE DE GLACE
Méthode par laquelle la bière est amenée à une température qui permet à l'eau de geler en cristaux. En retirant ces derniers, on augmente la densité de la bière et par conséquent son pourcentage d'alcool.
BIÈRE DENSE
Contrairement à une bière légère, une bière dense procure une sensation de rondeur ainsi qu'un goût généreux et moelleux. Ceci provient, généralement, d'une bière douce et bien maltée. Une bière affichant de telles qualités sera généralement plus élevée en alcool et moins amère.
BITTER
Ale classique britannique, amère, avec peu de gaz et peu de mousse.
BLANCHE
La bière blanche est une bière blonde pale et trouble non filtrée, de fermentation haute. Le taux d'alcool est d'environ 5%. Elle est brassée à base d’un tiers de blé, de malt de froment. Elle est souvent aromatisée avec divers ingrédients comme de la coriandre ou un zest d’agrumes.
BLONDE
Une bière blonde est désignée ainsi de par sa couleur.
BOUQUET
On appelle bouquet la combinaison de toutes les senteurs florales émanant de la bière. Ces senteurs proviennent généralement des bières de fermentation haute.
BRASSAGE
Consiste à mélanger le malt à l'eau puis à chauffer le tout pour obtenir le moût. Durant le brassage, les enzymes présentes dans le malt, l'alpha-amylase et la bêta-amylase (amylase signifie qui peut casser les molécules d'amidon) transforment l'amidon en sucres : glucoses et fructoses dont la proportion varie en fonction de la température de brassage. Seul le glucose sera transformé en alcool lors de la fermentation par levure : un brassage à basse température génère plus de glucose et produira une bière plus alcoolisée et un brassage à haute température génère plus de fructose et produira une bière plus moelleuse.
BRUNE
Les brunes sont des bières foncées avec des teintes du brun rouge au noir ébène. Cette couleur est due à l'utilisation de malts fortement travaillés (torréfiés).
CARBONATATION
Ajouter du gaz carbonique à la bière. Mais il convient d'utiliser le terme saturation.
CORPS
Terme employé pour désigner l'ampleur en bouche d'une bière. Cette sensation est procurée par la teneur en sucres non fermentés et en complexes protéiques présents dans la bière.
DENTELLE
Traces de mousse restantes sur les parois d'un verre après chaque gorgée.
FERMENTATION
Transformation des sucres en alcool ou en gaz carbonique sous l'action de micro-organismes tels que la levure ou les bactéries.
FLAVEUR
Désigne la combinaison globale de tous les aspects du goût et de l'arôme. La flaveur définit ainsi l'ensemble des perceptions du nez (impression aromatique) et de langue (le goût au sens strict) ainsi que l'impression physique en bouche que l'on appelle aussi la "rondeur".
GOÛT GÉNÉREUX
Donne une sensation durable après une gorgée.
GOÛT TANNIQUE
Sensation de sécheresse en bouche et apparition d'astringence. Habituellement, cette sensation se retrouve dans les bières très houblonnées ou aigres.
GUEUZE
Bière spécifique de la région de Bruxelles (Belgique), résultant d'une fermentation spontanée et composée de lambics de différents âges. Généralement, cette bière bénéficie d'une refermentation en bouteille.
HOUBLON
Plante grimpante de la famille des cannabinacées, cultivée pour ses cônes, ou inflorescences femelles, et employé pour aromatiser la bière. Ces inflorescences, ou groupes de fleurs, produisent une poudre jaune contenant des résines amères appelée lupuline. C'est ce qui donne le petit goût amer à la bière !
Le houblon peut pousser jusqu'à 8m de haut. Il était autrefois cultivé sur des tiges de bois, il pousse maintenant sur des fils métalliques tendus. Sur le continent européen, seules les fleurs femelles de houblon sont utilisées pour aromatiser la bière et lui donner son amertume. Certains types de houblons sont réputés pour leur amertume alors que d'autres brillent par leur arôme, ainsi le brasseur pourra utiliser plusieurs houblons pour fabriquer sa bière.
IBU (INTERNATIONAL BITTERNESS UNITS)
Méthode de mesure de l'amertume de la bière.
KRIEK
Bière belge de fermentation spontanée fabriquée à partir de lambic auquel on ajoute des cerises entières pour une seconde fermentation en tonneaux de chêne.
LAGER
Nom commun des bières de fermentation basse. Ce terme désigne également des bières blondes, douces et aromatisées.
LEVURE
Champignon qui produit la fermentation alcoolique des solutions sucrées ou qui fait lever les pâtes farineuses. Chaque fermentation à son type de levure.
LIE
Dépôt qui se forme au fond des contenants dans lesquels les liquides ont fermenté. Elle est essentiellement composée de levure.
MADÉRISATION
Terme utilisé lorsque le goût s'adoucit avec l'âge et que des notes de fruits confits laissent une fin de bouche plus lourde.
MOELLEUSE
Se dit d'une bière généreuse, qui reste en bouche. On sent la texture de la bière qui ne coule pas tout de suite dans le gosier, dégageant ainsi la douceur de son arôme.
MOUSSE
La mousse, c'est important! Elle protège la boisson du contact avec son ennemi, l'oxygène contenu dans l'air, et préserve donc la flaveur de la bière et ses arômes. La couronne de mousse vient comme un joyau, rehausser la robe de la bière.
NOIRE
La bière noire est généralement brassée à partir de blé noir et/ou d'orge et/ou d'épeautre, ce qui lui donne une couleur noire. Les bières noires ont en principe un caractère bien affirmé. La principale région de production est la Bretagne.
OXYGÉNATION
Durant le refroidissement du moût, on peut l'oxygéner afin de favoriser l'action de la levure pendant la fermentation.
PALE ALE
Bière ambrée, bien houblonnée de la famille Ale.
PASTEURISATION
On procède à la pasteurisation de la bière pour la stériliser. En la soumettant à une température de 140°C pendant 15 minutes. La pasteurisation est généralement effectuée juste avant le conditionnement.
PILS, PILSNER, PILSENER
Bière blonde et limpide, de fermentation basse et allant vers 5% d'alcool, qui trouve son origine de la brasserie Pilsen, en République Tchèque.
PORTER
Bière noire, en général de fermentation haute, au goût prononcé de malt rôti et houblonné. D'origine londonienne et datant du XVIIIᵉ siècle.
REFERMENTATION
Action permettant l'apparition naturelle du gaz carbonique dans la bière par une fermentation secondaire en bouteille ou en tonneau. Lors de l'embouteillage, la bière n'est pas filtrée et est donc non pasteurisée.
RONDE
Désigne une bière qui présente, en bouche, une sensation de corpulence et de plénitude.
SAVEURS
Florales ou fruitées, équilibre entre amer et sucré, entre arômes de malt ou de houblon.
STOUT
Bière brune foncée ou noire, de fermentation haute, contenant du malt grillé de couleur foncée au goût amer.
TORRÉFACTION, TORRÉFIÉ
Action de griller, de rôtir les grains (café, malt...)
TRAPPISTE
Bière fabriquée exclusivement par ou sous contrôle des moines trappistes. Très fortes, refermentées en bouteille, ce sont d'excellentes bières de fermentation haute. Actuellement, seules 6 abbayes au monde fabriquent des bières trappistes (Orval, Westmalle, Rochefort, Chimay, St Sixtus, Koningshoeven). Le nom 'Trappiste' a son origine dans l'abbaye ND de la Grande Trappe, fondée en 1140 par Rotrou II, comte du Perche, à Soligny (Orne). Cette abbaye, d'abord bénédictine, puis cistercienne à partir de 1148, fut réformée en 1664 par l'abbé de Rancé. C'est l'abbaye mère des Cisterciens réformés de la stricte observance, appelés 'Trappistes' dont l'abbaye de Cîteaux est le siège abbatial général (Cîteaux : Cisterciens). Les trappistes sont, à nôtre goût (avec les vrais lambics belges et quelques rares autres exceptions), les meilleures bières au monde. Ayant une véritable histoire, elles servent à financer des oeuvres.